中国人早就掌握了微生物发酵设计技术，酿造甜酒已有上千年的历史。在古代汉语中，“醴”的意思是甜酒。小时候，父母用自制的酒曲酿造甜酒，现在已经很少了。用的时候要先用擀面杖或者啤酒瓶碾碎，融化成一碗水。然后和蒸好的暖糯米一起搅拌均匀，盖上盖子，放上一两天，变成一壶甜得腻人的甜酒。

　　甜酒的发酵主要是由酒曲中的霉菌引起的，一般是根霉或毛霉。仔细看的话，可以看到酒酿表面有白色的菌丝，有时还能看到微小的黑点，这是霉菌的成熟孢子。根霉能产生淀粉酶，将糯米中的淀粉分解成糖，这是甜酒生产的基本原理。

　　用传统酒曲发酵甜酒，时间长了会有很重的酒味。传统的酒曲通常与天然酵母混合，随着发酵产生的糖分逐渐增加，酵母变得活跃起来。酵母能产生醇化酶，将葡萄糖转化为乙醇，乙醇是甜酒中酒香的主要来源。如果乙醇继续积累，根霉就失去了生存空间，于是甜味就逐渐被酒的味道所取代，甜酒就变成了大米“酒”。在蒸馏酒出现之前，很多人都喝这种酒，它的酒精含量可以达到十度，相当于红酒。但是由于它的甜味，很容易混淆，一不小心就会喝多。

传统发酵设计技术存在一些无法解决的问题，如发酵的“温度”不易掌握，甜酒质量不稳定等等。此外，如果酒曲或生产过程被其他微生物污染，很容易产生不良后果。比如醋杆菌的污染会使甜酒变酸，污染其他青霉菌和曲霉菌，还可能出现五颜六色的斑块。

目前现代发酵设计技术的甜味酒曲是从许多传统酒曲中分离纯化的发根曲霉，这些菌株经过现代发酵技术的筛选和改良，分解淀粉的效率更高。由于没有酵母和杂菌中途切断胡须，用这种酒曲酿造的甜酒口感纯正，质量稳定，几乎没有酒味。虽然家里生产过程还是有可能被杂菌污染，但是只要多给一点曲，就不用担心会让发根曲霉占据多数。

虽然现代发酵设计技术使用方便，但与传统曲相比也有一个小缺点。由于菌种单一，发酵甜酒风味单调。除了霉菌和酵母，传统酒曲中还有许多其他微生物。比如乳酸菌在发酵过程中产生的少量乳酸，可以与酵母产生的乙醇生成酯类，也可以产生乙醛、双乙酰等小分子。这些复杂的发酵产物让甜酒的味道更加饱满，也许这就是你心目中的“童年的味道”吧！