无论是传统工艺酿造还是现代工艺酿造，都离不开发酵，发酵设计是酿造过程中基本也是非常重要的环节。鉴于酿酒技术在中国传承了几千年，不同的地域，不同的人有不同的酿酒发酵工艺。新酿酒和传统酿酒一样，是将淀粉转化为酒的过程。

酿酒发酵基本原理：淀粉、糖化、酿酒、酯化。根据上述基本发酵原理，所有含淀粉或糖的原料都可以酿酒，淀粉或糖越多，出酒率越高，就是大家熟知的五谷杂粮，还有各种水果甚至蔬菜。一般来说，粮食是用来酿酒的，再加上酿酒的灵魂原料酒曲，被称为酿酒血液的水源。因此，粮食、酒曲和水构成了酿酒的三大原料。

食物的选择和处理在发酵设计环节，用于酿造的食物大致可以分为：大米和贝壳。1、大米：大米和糯米，陈米、碎米、早稻或糙米为佳。这种米不仅价格低(成本低)，而且水分低、淀粉高，出酒更高。大米经过原料发酵和熟料发酵处理，原料发酵时，粮食无需淘洗或蒸煮，可直接发酵，熟料发酵要求大米在发酵过程中煮熟。2、贝壳：高粱、玉米、小麦、大麦、大米等。贝壳的出酒率比大米低，因为谷壳不含淀粉，大部分是粗纤维。一般要选择颗粒饱满的壳粒，存放时间长的比较好。如果发酵原料，需要将壳粒粉碎，越细越好。熟料发酵的话，要把壳粒煮透、开花、煮透，发酵前才能把粒中的淀粉露出来。

酿酒发酵设计中酒曲的选择和使用按工艺可分为传统酒曲和新型酒曲。酒曲是酿酒的灵魂，不同的曲有不同的风味。与传统新工艺相比，这两种曲的区别在于曲中菌种的酶活。酒曲新工艺在制曲培养菌时对空气环境有严格的要求，要求在无尘车间制作酒曲，有针对性地保存培养预期菌种，并杀灭其他杂菌。结果是生产的曲种具有很强的酶活性，原粮可以发酵；而传统酒曲在制作的时候空间要开阔得多，自然会在空气中收集培养细菌。难免会产生杂菌，从而影响酶的活性，所以传统酒曲须蒸煮发酵粮食。

因此，发酵设计中选择酶活性强的酒曲是酒曲选择的关键。酒曲发酵设计应按标准比例进行。为了保证酒曲的酶活性，在贮存过程中应防止高温、强光、潮湿和老鼠。发酵过程中，酒曲中的其他成分也会影响葡萄酒的风味。